Νέα / Ανακοινώσεις

Πολλές φορές επιλέγουμε ένα μέρος του μοσχαριού και δεν είμαστε σίγουροι πώς να το μαγειρέψουμε. Αλλά δεν αρκεί μόνο αυτό! Πρέπει να επιλέγουμε πάντα φρέσκο κρέας πρώτης ποιότητας, για να έχουμε το επιθυμητό αποτέλεσμα στο πιάτο μας.

Γενικά, το μοσχάρι αποτελεί συχνή επιλογή στην ελληνική κουζίνα, και ιδιαίτερα στα επίσημα/γιορτινά τραπέζια.

Ποια είναι η διατροφική αξία του μοσχαριού;

Το μοσχάρι ανήκει στα κόκκινα κρέατα και είναι πλούσιο σε πρωτεΐνη. Επίσης, περιέχει απαραίτητα θρεπτικά συστατικά, τα οποία είναι σημαντικά για την καλή υγεία του ανθρώπου, όπως:

• σίδηρο
• ψευδάργυρο
• σελήνιο
• βιταμίνη Β6
• βιταμίνη Β12
• φώσφορο
• παντοθενικό
• μαγνήσιο
• κάλιο

Επίσης, συνήθως συνδυάζεται με συγκεκριμένα λαχανικά πλούσια σε βιταμίνη C, για να ενισχυθεί η απορρόφηση σιδήρου του.

Το κόκκινο κρέας, ειδικότερα το μοσχάρι που περιέχει την λιγότερη περιεκτικότητα σε λίπος, αποτελεί σημαντική πηγή θρεπτικών συστατικών. Αλλά, η υπερβολική κατανάλωση επιφέρει αρνητικά αποτελέσματα στην υγεία του ανθρώπου. Οι Διατροφολόγοι το συνιστούν μια φορά την εβδομάδα.

Ποια μέρη του μοσχαριού έχουν λιγότερο λίπος και ποια είναι πιο μαλακά;

Τα μέρη του μοσχαριού, στην ουσία είναι μύες. Ας αναλύσουμε τους μύες του μοσχαριού:

• Οι μύες από νεαρό μοσχάρι, είναι πιο μαλακοί, γιατί έχουν δουλέψει λιγότερο.
• Οι μύες που κινούνται περισσότερο, όπως τα πόδια, είναι πιο σκληροί, άρα, χρειάζονται περισσότερο χρόνο μαγειρέματος για να μαλακώσουν. Ενώ, οι μύες της πλάτης σχεδόν δεν κινούνται, είναι πολύ μαλακοί.
• Οι μύες που συνδέονται με συνδετικό ιστό, όπως στο κότσι, είναι πολύ σκληροί, και επομένως χρειάζονται περισσότερο χρόνο μαγειρέματος.
• Όσο πιο μαλακό το κρέας, τόσο πιο πολύ λίπος περιέχει, και επομένως χρειάζεται λιγότερο χρόνο μαγειρέματος, όπως μια μπριζόλα.

Η περιεκτικότητα σε λίπος στα κύρια μέρη του μοσχαριού είναι τα εξής:

• Χαμηλή περιεκτικότητα σε λίπος: φιλέτο, κόντρα φιλέτο, μάγουλα, ουρά
• Μέτρια περιεκτικότητα σε λίπος: Τρανς, νουά, κιλότο, σπάλα
• Υψηλή περιεκτικότητα σε λίπος: Λαιμός, στήθος, στηθοπλευρά, μπριζόλα, λάπα

Πώς να μαγειρέψω το μοσχάρι και ποιο μέρος του να επιλέξω;

Ας δούμε για κάθε μέρος του μοσχαριού και τον τρόπο μαγειρέματός του:

Κεφάλι: Χρειάζεται πολλές ώρες ψήσιμο, αλλά αξίζει τον κόπο, γιατί είναι πεντανόστιμο. Συνήθως, το ψήνουμε τυλιγμένο ολόκληρο σε λαδόκολλα, με βότανα και μυρωδικά στον φούρνο.

Γλώσσα: Χρειάζεται βράσιμο για να αφαιρέσουμε το κέλυφος, και μετά την βράζουμε με βότανα και λαχανικά σε καθαρό νερό. Είναι νόστιμος μεζές.

Μάγουλα: Είναι πλούσια σε γεύση και μαλακούς ζελατινώδεις ιστούς, που αν μαγειρευτούν σωστά λιώνουν στο στόμα. Είναι σκληρά και άπαχα, αρά χρειάζονται αρκετό χρόνο ψησίματος. Είναι από τα καλύτερα μέρη για γιουβέτσι, και όχι μόνο. Προτείνονται και για κοκκινιστό με βότανα και κρασί.

Λαιμός: Λέγεται και ελιά ή σβέρκος. Είναι πολύ μαλακός και ιδανικός για όλους του τρόπους μαγειρέματος όπως λεμονάτος, κοκκινιστός, βραστός, στιφάδο, αλλά εκτός από ψητός στην σχάρα.

Σπάλα: Είναι από τα πιο δημοφιλέστερα μαλακά μέρη. Περιλαμβάνει το χτένι σπάλας, το νουά και τα ποντίκια σπάλας, και την περιζήτητη σπαλομίτα ή βασιλοπούλα. Η σπαλομίτα έχει λίγο λίπος, είναι πλούσια σε κολλαγόνο και πολύ τρυφερή, γι’αυτό αποτελεί συχνή βασιλική επιλογή.
Όσον αφορά το τρόπο μαγειρέματος τους, το χτένι σπάλας λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε κολλάγονο είναι ιδανικό για φαγητά κατσαρόλας (λεμονάτο, κοκκινιστό) και φούρνου. Το νουά και τα ποντίκια σπάλας χρησιμοποιούνται σε μαγειρευτά κατσαρόλας, στο φούρνο και ως βραστό. Η σπαλομίτα είναι κατάλληλη για ψητά, μαγειρευτά, και ειδικότερα για λεμονάτο.

Κοιλιά: Είναι λιπαρή και συνήθως χρησιμοποιείται ως κιμάς. Μπορεί να μαγειρευτεί με όλους τους τρόπους.

Κότσι ή Ποντίκι: Έχει υψηλή συγκέντρωση κολλαγόνου και πολύ ψαχνό. Είναι μαλακό, και ιδανικό για σούπες, βραστά, και επίσης δένει απίστευτα τις σάλτσες.

Μπριζόλα: Είναι από τα αγαπημένα μέρη για την σχάρα ή το τηγάνι. Ψήνεται πολύ γρήγορα.

Στηθοπλευρά: Είναι γνωστή και ως σιδηρόδρομος (rib) και το πιο λιπαρό μέρος του μοσχαριού με πολλά κόκκαλα και αρκετό συνδετικό ιστό. Μπορεί να ψηθεί στο barbeque και στο φούρνο.

Κόντρα μπριζόλα: Δεν είναι τόσο μαλακή, αλλά μπορεί να μαγειρευτεί στο τηγάνι. Ψήνεται πολύ γρήγορα.

Κόντρα φιλέτο: Είναι από τα εκλεκτά μέρη του μοσχαριού, και είναι αρκετά μαλακό. Είναι νόστιμο και υπέροχο στο φούρνο, στη κατσαρόλα ή στη σχάρα.

Φιλέτο: Είναι το καλύτερο και ακριβότερο μέρος του μοσχαριού. Είναι πάρα πολύ μαλακό. Μπορεί να συνδυαστεί με άλλα υλικά και να μαγειρευτεί στη σχάρα, στο φούρνο ή στο τηγάνι, ειδικότερα με σάλτσα Bearnaise.

Κιλότο: Έχει λίγο κολλαγόνο, αλλά αρκετά λιπαρά, και είναι ιδανικό για μαγειρευτά, όπως κοκκινιστό, λεμονάτο, ψητό στην κατσαρόλα. Επίσης, είναι τέλειο για σούπες. Κομμένο σε φέτες, μπορεί να ψηθεί στο τηγάνι, στο φούρνο ή στη σχάρα.

Λάπα: Λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά, είναι κατάλληλη για κιμά, και κατ’επέκταση για μπιφτέκια ή ρολό στο φούρνο.

Τρανς: Είναι σχετικά στεγνό, και από αυτό αυτό βγαίνουν τα εσκαλόπ, λεπτές φέτες που συνήθως μαγειρεύονται στο τηγάνι. Αλλά, αποτελεί και τέλεια επιλογή για κιμά. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε κεμπάπ, σνίτσελ, ρολό στο φούρνο ή σε μαγειρευτά κατσαρόλας.

Νουά: Είναι κατάλληλο για μαγειρευτά κατσαρόλας, αν και λίγο σκληρό. Τέλειο για λεμονάτο ή ψητό στη κατσαρόλα συνοδευόμενο με κάποια σάλτσα.

Ουρά: Χρειάζεται πολλές ώρες ψήσιμο σε χαμηλή φωτιά, γιατί είναι σκληρή και άπαχη. Συνιστάται κοκκινιστή, λεμονάτη ή κρασάτη. Μπορεί να μαγειρευτή ολόκληρη ή σε κομμάτια.